L’Amatriciana 義大利辣味培根番茄麵

 

義大利辣味培根番茄麵   L’Amatriciana是義大利最傳統的義大利麵代表之一，它的起源地是義大利中部介於Lazio與abruzzo省一個名為Amatrice的小城，它的名字也是因此而生，這座羅馬時代就存在的小城，卻很遺憾的被去年義大利中部大地震嚴重摧毀了近四分之三，雖然政府跟當地人員在努力修復，但工程浩大，需要相當的時日，到現在還有很多民眾住在臨時搭建的帳棚，而隨著酷寒的冬天，生活相當困難。

Amatriciana因出自義中部的Amatrice，因距離羅馬很近，竟然成為羅馬的傳統著名料理之一，最初的amatriciana是搭配義大利麵條，由於口味太受人喜愛，很快的就散播到義大利全國，後來有人以中空的圓管麵 (Bucatini) 取代義大利麵條，竟然更受歡迎，使得amatrice市政府還特地在市府門口掛上「 amatrice，義大利麵條之城」的標語來提醒大家，amatriciana是要搭配義大利麵條吃的，可惜效果不彰，此外，他們也在每年在八月的最後一個星期舉辦amatriciana季，幾年下來該祭典已成為國內有名的慶典之一，吸引相當多人潮，在2008年義大利政府的made in Italy的政策下，選擇了這有名的祭典，製造並發行了該慶典的主題郵票，面額€0.60歐元🍝😁，可見這道麵有多好吃啊

四人份

備料：

1.     橄欖油（如有精純橄欖油更好） 10 克（ 0.35 oz) 

2.     中型洋蔥約1/4 切碎

3.     去皮番茄 ( pomodoro pelati）350 克 （ 12.35 oz ) 也可用 番茄胡 （ passata ) ；如欲使用新鮮番茄，可選用中大型水分甜度較多及已成熟的番茄，得去皮，去皮可以在番茄底部畫十字，丟入滾燙水燙5 到10秒鐘，立刻撈起放到冷水，即可輕易剝掉皮了。

4.     鹽一小匙

5.     胡椒粉份量視個人口味

6.     義式風乾豬面頰肉 （ guanciale) 或培根 200克（7 oz ) 

7.     白酒或水50 克 （ 1.78 oz ) 

8.     新鮮辣椒一小根（ 乾辣椒亦可）（如不吃辣就不加，或加非常少）

9.     蒜頭一小辮，一半即可

10.  佩格里諾乳酪（ pecorino) 或帕瑪森起司粉（ parmigiano grattugiato）75克 （ 2.65oz )，我用的是帕瑪森起司

11.  義大利麵條400克（ 14.1 oz ) （也可用中心空管麵 bucatini，類似通心粉，很好吃哦😘）

  

作法：

1.     備鍋煮水準備煮麵

2.     橄欖油加洋蔥 （不喜歡洋蔥味可不加） 炒軟，加去皮番茄，以中小火煮約20分鐘，直到呈現濃稠狀，加鹽跟胡椒粉調味。

3.     同時另起一鍋，加一點橄欖油，炒義式風乾豬面頰肉 （ guanciale) 或培根到熟，加酒或水，加蒜頭跟辣椒，拌炒一下。如果要辣一點，可將辣椒切絲，加完橄欖油先炒辣椒絲，再炒肉。

4.     拿掉蒜頭跟辣椒，將培根加入煮好的蕃茄醬汁拌在一起。

5.     水滾加一點鹽，放麵，煮麵時間以保裝上時間為準，瀝水時備留一點水，以利麵太乾時可用。

6.     麵熟加到剛煮好的醬鍋裡，此時醬鍋還在爐火上，可跟麵迅速拌炒一下，關火，放到旁邊，加佩格里諾乳酪（ pecorino) 或帕瑪森起司粉（ parmigiano grattugiato）。

 Buon appetito 

  

Ps. 如果覺得醬汁太少，麵太乾可加一點剛保留的瀝水，義大利麵煮好一定要趕快享用，才能享受到它的美味喔！

Carbonara 義大利培根蛋麵 l

到羅馬，如果吃不到義大利培根蛋麵 carbonara，那你一定是被騙到了別的地方，這道出自義大利中部Lazio省，羅馬人自豪的麵，舉世聞名，全世界都有人在煮這道麵，它也可能是義大利人最愛的料理之一，就培根跟蛋混合和起來，簡單易做跟特殊的的口味，讓大人小孩都喜愛，它究竟何時出現不是很可考，但據信為蠻近代的料理，可能是1930年代左右。

而Carbonara到底是怎麼出現的，說法不一，其中一個說法是，過去燒炭工人為取碳必須上山砍材，這些工人因為上山勞動，需要體力，時間也長，所以都會帶著Guanciale跟蛋上山當他們的食糧，燒炭工人的名字叫作Carbonari，Carbonara就這樣被出來了；另外一個說法呢，就很有趣了，也是多數人比較採信的，據說是二次世界大戰時，1944年羅馬解放後，美國大軍帶進了大量的培根跟蛋粉，之後愛好美食的義大利人就用這兩樣材料發明了這道麵囉！

那這道麵到底還加了什麼，要加佩克里諾乳酪粉 （pecorino），還是帕瑪森起司（parmigiano），要加洋蔥還是省略，廚師不同，作法也稍有差異，但惟一大家都認同的只有“不加奶油”，這連在義大利傳統食譜書裡也沒有，所以如果你煮了加了奶油的培根蛋麵，那就不是carbonara了！

  

四人份

備料：

1.      400克（14.1 oz ) 義大利麵（可用spaghetti 5號）(也可用 Bucatini,這是中空的長圓條直麵)

2.      250克 ( 8.8 oz ) 的義大利的風乾豬面頰肉（ guanciale），如果找不到，可用培根（煙燻過的風味更佳）

3.      4顆蛋（3顆只要蛋黃，1顆完整）

4.      100克 ( 3.5 oz )佩克里諾乳酪粉 （pecorino）（一般的carbonara是用pecorino，但我用的是帕瑪森起司粉（parmigiano grattugiato，pecorino是羊奶，味道過重，我們較不喜好；有的食譜會建議一半用pecorino 一半用parmigiano ，味道甚佳，也建議嘗試看看）

5.      黑胡椒粉 (依個人口味）

作法：

1.       鍋煮水準備煮麵

2.       將guanciale ，切成細長條或方塊狀， 不沾鍋（平底鍋）加熱後，不需油，加guanciale（或培根）炒到白色油質的地方變成透明，肉也慢慢炒到熟跟近稍微有點燒焦後，關火放旁待涼。

3.       以手動打蛋器將蛋攪拌一下，加入佩克里諾乳酪粉 （pecorino）（或是我用的帕瑪森起司粉），如果喜歡有點胡椒味的，可加一點（我的有加），攪拌均勻。

4.       加入已有點涼的guanciale或培根，此時，醬已完成。

5.       煮麵的鍋水滾時，請記得煮這道麵時，鹽不需加太多，因為guanciale的味道已經很重（意思就是已經很鹹了😀）， 依照麵包裝指示時間，瀝水（請用個杯子裝一些瀝麵的水）

7.       麵加入醬調勻，撒上佩克里諾乳酪粉 （pecorino），我的是帕瑪森起司粉，依個人口味，也可再加點將胡椒粉。

Buon appetito

小提醒：carbonara的蛋絕對不要直接加入爐火還開的麵鍋裡攪拌，因為高溫會可是會讓蛋變成炒蛋哦！

Lasagne 義大利千層麵

義大利千層麵（Lasagna）

千層麵lasagna 拉丁文lagana，意思是薄薄的寬麵片，千層麵深信在羅馬時代就已廣為人知，西元一世紀有名的羅馬美食家Apicio，就在他的料理書中寫下了千層麵的食譜，內容是薄寬麵加上肉再放進烤箱裡烤，到中世紀時義大利有多位文學家也都在他們的著作裡多次寫到lasagna，但有趣的是，義大利最有名的文學ˋ美食家Pellegrino Artusi在它最重要的料理著作Scienza in cucina(ㄧ1891)，這本甚至被用為教育義大利統一語言的著作，其後還出了包含英文ˋ俄文ˋ西班牙等各國語言，等同是義大利料理經典之作的書，卻完全遺漏了lasagna這道食譜，原因如何至今仍是個迷思。🤔

另外還有一個有趣的事實，千層麵中加入番茄是由1881年拿坡里的Francesco Palma首次在它的食譜中加入的，就像我提到的，義大利肉醬麵作法南北部不同，千層麵亦同，北部的波隆尼亞會用肉醬ˋ莫札瑞拉乳酪（mozzarella），及我們很少會用到的以波菜作的千層麵片（所以這邊的麵是綠色的喔），以及帕瑪森起司粉；而拿波里的千層麵則不用莫札瑞拉乳酪，他們用的是綠可塔乳酪（ricotta），他們不用帕瑪森起司，用的是羊奶乳酪（pecorino），千層麵片則是白麵。

12－15人份

備料：

1.       新鮮千層麵片備好約1公斤（乾的麵片也行，只是烤起來較硬，可在底部塗一點無鹽奶油（butter），會軟一點）

2.       莫札瑞拉乳酪（mozzarella）約400到500公克（依個人口味，有人並不喜歡太多）

3.       白醬（besciamelle）約1000公克（作法相當簡單，會另外分享，如果太忙，超市應該買的到）

4.       紅醬（請參考義大利肉醬麵食譜）約900公克到1公斤

5.       帕瑪森起司粉（parmigiano gratuggiato）約200克或更多

  

作法：

1.       烤箱先預熱200度

2.       烤皿內先鋪烤盤紙（也可塗上牛油），鋪滿一層千層麵片，上塗上一層白醬

3.       鋪一層麵片，放莫自瑞拉乳酪（不喜這種軟乳酪可省略）

4.       鋪一層麵片，放紅醬，撒上滿滿的帕瑪森起司

5.       進烤箱烤約25分鐘，烤到上面有點黃黃的即可拿出烤箱，待冷卻10分鐘即可切塊食用。Buon appetito

Besciamella 白醬

白醬（ Besciamella）

要做焗烤，一定要白醬，雖然現成的買的到，但自己作新鮮好吃，10分鐘即可做好，請各位動動手吧！

備料：

1.       1公升牛奶（在此我用的是半脫脂）

2.       100克無鹽奶油

3.       100克低筋麵粉

4.       1或2茶匙荳蔻粉

5.       鹽

作法：

1.       小火融化奶油，不要燒焦喔！

2.       麵粉建議先篩過，先關火，慢慢加入奶油裡先開小火拌炒，記得不要有結塊，以中火繼續炒幾分鐘到麵粉糊小小的發泡

3.       慢慢加入牛奶，仍繼續攪拌

4.       加入鹽（手輕捏ㄧ點即可）及荳蔻粉，以中火繼續攪拌5到6分鐘（不要有結塊）直到沸驣並濃稠即可關火

5.       如果不喜過於濃郁的，可減少奶油及麵粉量

6.       沒用完的醬可冷藏，要用時再加一點牛奶攪拌加熱即可

7.       白醬可用於千層麵ˋ焗烤麵或焗烤蔬菜等料理喔！